Olivový olej. Taliansko je po Španielsku druhým najväčším výrobcom olivového oleja na svete. Olivy sa pestujú všade, po celej krajine, okrem Lombardie a Piemontu (nie je tam vhodné podnebie).
Olivy dozrievajú v priebehu leta a jesene. Začiatkom zimy začína zber (november-polovica decembra); termín je potrebné dobre zvážiť, lebo olivy nesmú byť nezrelé, ale ani prezreté. Aj dnes sa ešte stále (zväčša) zberajú ručne (trhajú sa, alebo sa opatrne očesávajú pomocou hrabíc a padajú do nylonových plachiet, ktoré sú rozložené pod stromami. Strojový zber: tzv. „striasacie zariadenie“; kĺbové rameno objíme strom, trasie ním a plody zachytáva do akéhosi dáždnika. Vysávač odoberie olivy od stopiek a listov.
Či ručne, či strojom, je potrebné olivy čím najskôr doviezť do mlyna, lebo hrozí oxidácia a nekontrolovateľné kvasenie. Olivy sa rozdrvia; nadrvená hmota sa hnetie = pomaly, opatrne sa mieša; potom ju mlynár rozprestrie asi v 2 cm vysokej vrstve na pripravené rohože; nastupuje proces lisovania hydraulickým lisom; zmes oleja a vody, ktorá vychádza z okrajov sa zachytáva a v odstredivkách sa voda oddelí; čerstvý olivový olej sa zachytáva do hlinených džbánov (v moderných mlynoch do oceľových nádrží). Nastáva obdobie čistenia (30-40 dní); počas tejto doby musí byť chránený pred svetlom. Potom sa ešte raz filtruje. Nie každý mlynár postupuje týmto klasickým spôsobom = tradičným systémom. Olivy síce rozdrvia, ale potom sa za vysokých otáčok odstreďujú v centrifúge. Zmes oleja a vody, ktorá vzniká, sa znova odstredí, aby sa oddelil čistý olej.
Stupne kvality:
1. Olio d´oliva extra vergine. Prírodný olivový olej extra panenský; olej z prvého lisovania; najlepšia kvalita.
2. Olio d´oliva vergine. Prírodný olej; olej z druhého a tretieho lisovania; veľmi dobrá kvalita.
3. Olio d´oliva. Tiež čistý olivový olej; zmiešaný z prírodného a rafinovaného oleja.
4. Olio di sansa d´oliva. Olivový olej z výliskov; zväčša výlučne olej zo zbytkov výliskov; získava sa pomocou rozpúšťadiel.
Ťažko povedať, z ktorej zóny-regiónu je olivový olej „naj“. Názor si urobí každý sám; tak ako na všetko ostatné. Môžeme len pripomenúť, že olivový olej z Puglie predstavuje 40 % talianskej a 15 % celosvetovej produkcie. Vápenitá pôda a suché podnebie stále vytvárajú ideálne podmienky pre pestovanie olív v tejto časti Talianska.
