Prosciutto crudo je známa surová talianska šunka (typický taliansky výrobok). Po nasolení a vyzretí sa vykostí a nakrája. Následne je vákuovo zabalená, aby sa zachovala jej výnimočná vôňa a lahodná chuť. V tejto podobe si ju môžeme najčastejšie kúpiť u nás. Získava sa tzv. suchým solením stehna ošípaných, ktoré dosiahli hmotnosť 150 kg.
Už starí Rímania poznali metódy ako konzervovať mäso ošípaných. Napokon, už z r. 500 p. n. l. nachádzame zmienky o procese zrenia/dozrievania a solenia surového mäsa podobnom tomu dnešnému. Avšak, absolútne prvé zmienky siahajú do obdobia Etruskov. Boli to Rímania (a svedectiev je neúrekom), s ktorými sa spája výraz „panisperna“ = panis/chlieb a perna/červené mäso, presne: bravčové stehno. Rímania považovali bravčové mäso za to, „čo dodáva najviac energie a je najstráviteľnejšie“. Máme spis z 2. st. p. n. l. od autora menom Cato, ktorý vysvetlil vo svojej publikácii „De Agricoltura“ metódy ako konzervovať stehná ošípaných. Píše aj o tom, že ošípané z toskánskej zóny a padanskej doliny sú tie najideálnejšie, a že každý červený a tenký plátok šunky musí byť doplnený časťou tuku.
Dnes vieme, že prosciutto crudo je produkt, ktorý dodáva proteíny na niekoľko dní.
Surové šunky sa delia na dve veľké skupiny: šunky, od ktorých sa odstránia packy a časť holene (napríklad parmská šunka); a šunky, ktoré zachovávajú tieto anatomické časti (napríklad šunka San Daniele). Pre tieto šunky existuje špecifikácia, ktorá upravuje nielen ošetrenie mäsa, ale aj výber použiteľných plemien ošípaných (kvalitu a množstvo ich kŕmenia, od momentu narodenia až po dosiahnutie váhy a veku pre bitúnok).
