Risotto alla milanese (milánske rizoto/žlté rizoto = risotto giallo)
Okrem základného trojlístku ryža-vývar-parmezán v ňom nesmie chýbať trocha bieleho vína a, samozrejme, šafran. Recept (hoci je chronicky známy) nájdete tu:
http://www.sitalemvkuchyni.cz/recept/Risotto-alla-Milanese
Toto rizoto sa výborne hodí ako príloha k Osso buco (možno práve preto, že obe jedlá pochádzajú z jedného kraja). Osso buco je tradičný recept z 19. st. Má dve základné verzie: jedna je bez paradajok tzv. Bianco (pôvodná); moderná verzia je s paradajkami. Ide o priečne rezaný lýtkový teľací sval, uprostred s kosťou so špikom. Pripravuje sa dlhým dusením so zeleninou a paradajkami vo vývare s bielym vínom.
Ryža a ryžové pokrmy patria ku kultúre severného Talianska. A práve tak patrí šafran do milánskeho rizota. Kulinárski majstri v Miláne používajú na jeho prípravu odrodu ryže Carnaroli.
Podľa historikov sa šafran dostal do hlavného mesta Lombardie v 13. st. Akými cestami, o tom zmienky nie sú. Isté je len to, že pápež Celestín IV. (pôvodom z Milána), používal šafran rád a často. Korenil ním okrem svojho rizota, aj svoj každodenný kúpeľ.
Legendy hovoria, že pôvodný recept pochádza asi z r. 500, keď sa istý asistent maliara, ktorý miloval farbu šafranu, dohodol s kuchárom, aby pridal do rizota s maslom aj šafran. Takto ochutené a zafarbené sa podávalo na svadbe dcéry jeho šéfa (ako prekvapenie). Reakcia? Celkové ocenenie!
Náš tip. Keď budete v Miláne, určite ochutnajte pravé šafranové rizoto v jednej z milánskych risotterií. Medzi najvychytenejšie a odporúčané patria Guyot a L´Oste Italiano.
http://www.tavernaguyot.com/taverna.php?s=none&l=ita
